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Ingredientes:
Para la mezcla de patatas y cebolletas

• 350 g de patatas peladas

• 100 g de cebolletas limpias

Para la mezcla de yemas

• 12 yemas

• 1,5 cl de salsa de soja

• 3 cl de aceite de oliva virgen extra

Para el batido de tempura

• 60 g de harina de trigo

• 30 g de maicena

• 1 yema

• 20 cl de agua helada

• 5 g de azúcar

• 5 g de sal

Además

• aceite para freír

La tortilla de patatas en tempura
22 Agosto 2014
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Procedimiento:
Mezcla de patatas y cebolletas
1

Pelar las patatas y rallarlas con ayuda de un rallador grueso. Cortar las cebolletas en media juliana a contrahílo. Mezclar bien las patatas y las cebolletas.

Mezcla de yemas
1

Mezclar bien todos los ingredientes de la mezcla de yemas. Reservar y, justo antes de servir, poner las yemas de nuevo ligeramente batidas en una bolsa de plástico de cocina y calentar al baño María a 70 0C.

Esperar unos 2 minutos a que cojan temperatura.

Batido de tempura
1

Medir el agua poniendo 50 gramos de hielo en un recipiente con medida y después cubrir con agua hasta alcanzar la marca de los 20 centilitros.

2

Mezclar el agua medida con la sal, el azúcar y la maicena, removiendo con unos palillos, con cuidado de que el batido quede bien fino.

3

Añadir la yema y mezclar con cuidado.

4

Agregar la harina de trigo y mezclar con las manos (no importa que queden algunos grumos). Reservar en el frigorífico hasta el momento de freír.

Frituras
1

Embadurnar las patatas con el batido de tempura. Probar que el batido está en su punto friendo alguna de las piezas de patata. La capa de tempura en torno a las patatas ha de ser fina, crujiente, irregular y de color blanco, no presentar tonos muy dorados y no ser lisa como un rebozado ni fermentada como una orly. El batido ha de estar siempre muy frío, así que hay que sacarlo del frigorífico en el último momento.

2

Freír las patatas rebozadas en tempura en aceite a 160 0C, procurando que no se formen bolas muy grandes.

Presentación:
Poner las patatas en un recipiente de cristal y rociar con la mezcla de yemas caliente. Servir inmediatamente.
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La tortilla de patatas en tempura

Sergio Ruiz

Cádiz

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La tortilla de patatas en tempura

También podemos hacer una presentación de la receta algo más moderna y particular, presentándola en una copa. En el fondo de la copa podremos añadir la yema del huevo líquida, para darle una nueva textura que seguro que os encantará.

Por Sergio Ruiz (Cádiz)

“Soy cocinero, de esos que les corre el aceite de oliva por las venas, que cocinan más con las tripas que con la cabeza... y que se comen la vida a bocados de placer”
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