• 4 sobaos pasiegos
• aceite de oliva virgen extra
• sal maldon
• 800 g de hígado de pato desvenado
• 3 cl de brandy de Jerez
• 2 g de pimienta negra recién molida
• 13 g de sal
• 250 g de zanahorias
• 500 g de naranjas
• 75 g de azúcar
• sal
Colocar el hígado en una bandeja de acero y aliñar con la sal, la pimienta negra y el brandy. Dejarlos 4 horas a temperatura ambiente tapados con film transparente.
Colocar los hígados en un molde de papel de aluminio, procurando que las caras exteriores queden hacia el molde.
Precalentar el horno a 200 0C y meter el molde dentro, con un termómetro pinchado en el hígado.
Apagar el horno inmediatamente y dejar los foie-gras dentro hasta que el termómetro nos indique que la temperatura en el corazón del molde es de 52 0C.
Tapar y enfriar rápidamente. Conservar en la nevera.
Poner las zanahorias y las naranjas peladas con el azúcar en un cazo con agua fría.
Llevar a ebullición y mantener a fuego suave hasta que las zanahorias estén bien tiernas.
Escurrir y triturar, añadiendo poco a poco el líquido de la cocción hasta que la confitura esté fina y brillante.
Poner a punto de sal y enfriar rápido.