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Ingredientes:

• 600 g de atún

para el jugo de marmitako

• 500 g de huesos de atún (mejor ijadas)

• 1 pimiento rojo picado

• 1 cebolla morada picada

• 50 cl de sidra natural

• 20 cl de aceite de oliva virgen extra

• 2 cucharadas pequeñas de carne de pimiento choricero

• 1/2 cabeza de ajos

• sal

además

• aceite de oliva virgen extra

• 2 patatas grandes cocidas

Sashimi de Atún con jugo frio de Marmitako
26 Diciembre 2014
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Procedimiento:
Preparamos el Jugo de Marmitako
1

Dorar la media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún y dejar que se doren un poco.

2

Mojar con la sidra natural. Cocer durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríe todo (huesos y caldo). Colar y reservar el caldo únicamente.

3

Rehogar con 20 centilitros de aceite de oliva en un cazo alto el pimiento rojo picado y la cebolla.

4

Cuando la verdura esté tierna, añadir 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Rehogar un par de minutos más y mojar con el caldo de atún que se había reservado. Cocer durante 30 minutos.

5

Pasar por un robot de cocina hasta que quede fino. Colar y ponerlo a punto de sal. Si el jugo fuera demasiado denso, añadir un poco más de caldo. Reservar en el frigorífico.

6

En el momento de servir, montar el jugo de marmitako en la batidora añadiendo aceite de oliva a hilo fino hasta que se ponga brillante.

Atún en Sashimi
1

Para cortar el atún hay que ser extremadamente cuidadoso y certero. Los cortes deben ser completos de un lado al otro del lomo.

2

Primero se retiran del lomo las partes más oscuras.

3

A continuación, cortar el lomo longitudinalmente en “tablones” de 6 x 2 centímetros, las líneas de la fibra del atún han de ser siempre perpendiculares al lado más largo del corte.

4

El siguiente corte debe dividir el “tablón” en dos partes longitudinalmente. Una vez cortado así, obtendremos dos trozos de 3 x 2 cm por todo el largo de la pieza.

5

Cortar cada trozo en pedazos de 1,5 cm de grosor colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30 grados de inclinación.

6

Presentación:
Poner el jugo de marmitako en el fondo del plato, disponer encima el sashimi de atún ordenadamente y acompañar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y dados de patata cocida.
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2 Comentarios
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Ana Taberner Sanchis● hace 277 dias, 2 horas y 49 minutos
hola Alberto! la receta está sin acabar. no pone como se hace la salsa sashimi. el punto 6 está en blanco. me la prodias enviar. teien muy buena pinta pero no se como acabarla.
muchas gracias!!
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ramon● hace 553 dias, 2 horas y 50 minutos
sashimi atun
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“Soy cocinero, de esos que les corre el aceite de oliva por las venas, que cocinan más con las tripas que con la cabeza... y que se comen la vida a bocados de placer”
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