Dorar la media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún y dejar que se doren un poco.

Mojar con la sidra natural. Cocer durante unos 20 minutos. Dejar que se enfríe todo (huesos y caldo). Colar y reservar el caldo únicamente.

Rehogar con 20 centilitros de aceite de oliva en un cazo alto el pimiento rojo picado y la cebolla.

Cuando la verdura esté tierna, añadir 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero. Rehogar un par de minutos más y mojar con el caldo de atún que se había reservado. Cocer durante 30 minutos.

Pasar por un robot de cocina hasta que quede fino. Colar y ponerlo a punto de sal. Si el jugo fuera demasiado denso, añadir un poco más de caldo. Reservar en el frigorífico.

En el momento de servir, montar el jugo de marmitako en la batidora añadiendo aceite de oliva a hilo fino hasta que se ponga brillante.

Para cortar el atún hay que ser extremadamente cuidadoso y certero. Los cortes deben ser completos de un lado al otro del lomo.

Primero se retiran del lomo las partes más oscuras.

A continuación, cortar el lomo longitudinalmente en “tablones” de 6 x 2 centímetros, las líneas de la fibra del atún han de ser siempre perpendiculares al lado más largo del corte.

El siguiente corte debe dividir el “tablón” en dos partes longitudinalmente. Una vez cortado así, obtendremos dos trozos de 3 x 2 cm por todo el largo de la pieza.

Cortar cada trozo en pedazos de 1,5 cm de grosor colocando el cuchillo ligeramente oblicuo, con unos 30 grados de inclinación.