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Ingredientes:
Productos

• 4 caballas ahumadas en lomos

• 8 hojas de sisho verde o albahaca fresca

Para la salsa tentsuyu

• 10 g de dashi nomoto

• 50 cl de salsa de soja

• 25 cl de mirim

• 2 l de agua

• 2 cm de alga kombu picada

Para los tomates de azúcar semisecos

• 500 g de tomates con pedúnculo

• 170 cl de agua

• 10 g de jengibre fresco

• 3 cl de salsa de soja

• 320 g de azúcar blanquilla

• azúcar moreno

• sal maldón

• aceite de oliva virgen extra

Tomates de azúcar semisecos con caballas ahumadas y jugo al sisho
07 Noviembre 2014
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Procedimiento:
Preparar las caballas
1

Separar con cuidado los lomos de las caballas y retirar las espinas sin romper la carne. Quitar la piel dura y cortar cada lomo en 6 porciones de 1,3 centímetros.

2

Cortar las hojas de sisho verde en juliana muy fina. Reservar

Salsa Tentsuyu
1

Hervir todos los ingredientes 2 minutos. Colar para evitar que pase el alga. Reservar.

Tomates de azúcar semisecos
1

Escaldar los tomates en agua hirviendo 5 segundos, pasarlos a agua helada para cortar la cocción y pelarlos con cuidado de no romper el pedúnculo.

2

Lavar el jengibre bajo el chorro de agua fría y machacarlo ligeramente.

3

Poner por este orden en una cazuela pequeña: el agua, el jengibre, la salsa de soja y el azúcar blanquilla. Calentar hasta que hierva a borbotones.

4

Sumergir los tomates en este jarabe. Cuando vuelva a hervir, sacarlos, pasarlos a una bandeja y cubrir con el jarabe. Colocar algo de peso encima para que queden bien sumergidos. Dejar confitar 2 horas.

5

Escurrir los tomates y colocarlos sobre una rejilla muy fina para que escurran 2 horas más.

6

Meterlos en el horno a 100ºC durante unas 5 horas.

7

Dejar que reposen a temperatura ambiente durante 4 horas. Conservar en la nevera. Todo este proceso ha de ser continuo, no se puede romper.

En el momento de servir
1

Colocar 4 tomates en una bandeja cubierta con papel antiadherente. Rociar con aceite de oliva virgen extra y espolvorear con el azúcar moreno y la sal maldon. Meter en el horno unos 4 minutos, hasta que caramelice el azúcar. Atemperar 2 o 3 minutos.

Para su presentación
1

Colocar en cada plato varias porciones de caballa y un tomate de azúcar.

2

Espolvorear encima un poco de sisho picado y rematar con la salsa tentsuyu y un chorrito de aceite.

Presentación:
Colocar en cada plato varias porciones de caballa y un tomate de azúcar. Espolvorear encima un poco de sisho picado y rematar con la salsa tentsuyu y un chorrito de aceite.
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1 Comentarios
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Paco Macias● hace 548 dias, 4 horas y 36 minutos
Hola Alberto. Hoy por segunda vez esta semana he hecho los tomates y he fracasado. He usado una vez tomates con pedunculo aunque parecian de plastico y otra de rama. Las dos veces me han salido crudos por dentro y con mucho caldo. La receta la he seguido al pie de la letra.
No se que ha podido pasar. Que variedad es la adecuada? Hay que pincharlos para sacarles el jugo?
Los que probe me parecieron espectaculares, por eso mi empeño en hacerlos. Ayudame,gracias
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“Soy cocinero, de esos que les corre el aceite de oliva por las venas, que cocinan más con las tripas que con la cabeza... y que se comen la vida a bocados de placer”
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